Informe Técnico nº. 31, de 30 de julho de 2007

Assunto: Esclarecimentos sobre a utilização de climatizadores (sistema de aspersão) em 
áreas de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos.


1. Os climatizadores são equipamentos utilizados para resfriamento de ambientes através 
de sistema de aspersão de neblina, diferentemente dos ventiladores e aparelhos de ar 
condicionado. Os ventiladores propiciam conforto térmico através da movimentação do ar 
quente, já os aparelhos de ar condicionado, captam , filtram e resfriam o ar, ao mesmo 
tempo em que promovem uma desumidificação (perda de umidade) do ambiente. 

2. A utilização destes equipamentos não está prevista na legislação sanitária federal de 
alimentos. A Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997, ao dispor sobre a 
ventilação dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, cita que “o 
estabelecimento deve dispor de uma ventilação adequada de tal forma a evitar o calor 
excessivo, a condensação de vapor, o acúmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar 
contaminado”. Disposições semelhantes podem ser observadas na Resolução - RDC Anvisa nº. 
275, de 21 de outubro de 2002, em seu anexo II, quando determina que seja verificada a 
existência de “ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o 
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de 
vapores sem causar danos à produção” e na Resolução - RDC Anvisa nº. 216, de 15 de 
setembro de 2004, que dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de 
alimentação, e determina que “a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção 
do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de 
vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento”.

3. Corroborando com a legislação sanitária, ao discorrer sobre o controle da umidade e 
condensação de vapores, a norma Codex - Recommended International Code of Practice 
General Principles of Food Hygiene-CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-20031, cita que a ventilação 
mecânica ou natural deve ser fornecida, quando necessário, visando, entre outros, o 
controle da umidade para garantir a segurança do alimento.

4. Pelas especificações deste tipo de equipamento, de acordo com a altura de instalação, 
regulação da ventilação e regulação da entrada de água, as partículas de água podem 
apresentar tamanho e áreas de alcance diferenciadas, podendo inclusive molhar os objetos 
que se encontram em sua área de abrangência. Alguns fabricantes prometem, além da 
umidificação de ambientes e produtos, a melhoria da qualidade do ar pelo assentamento de 
partículas de pó em suspensão. Conclui-se, portanto, que nos ambientes em que este tipo 
de equipamento é utilizado, pode ocorrer excesso de umidade e condensação de vapores.

5. Frente a real possibilidade de que o emprego desta tecnologia aumenta a umidade e a 
condensação de vapores no ambiente, potencializando o risco sanitário e por não haver 
previsão na legislação sanitária federal de alimentos, os climatizadores não devem ser 
utilizados em ambientes de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. 
Para a adequada ventilação desses locais devem ser obedecidas as determinações 
estabelecidas nas legislações anteriormente citadas.


Referências Bibliográficas

- BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária -Portaria 326 , de 30 
de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de 
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos". Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução- RDC 
Anvisa nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de 
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial 
da União. Brasília, DF, 23 out. 2002. Seção 1.

- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária -RDC-216 , de 15 
de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.

- CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Recommended International Code of 
Practice General Principles of Food Hygiene. - Codex


Fonte: Anvisa