Quem é dono de restaurante sabe da correria que é fazer o mesmo funcionar! É mercadoria, fornecedor, funcionários, e também a nutricionista implantando procedimentos de coletas de temperaturas. Algumas vezes somos questionadas: mas, por quê é tão importante? Preciso de termômetro específico? Preciso de um funcionário para isso? Precisa mesmo ter registro em planilha?
Sim, este é um procedimento exigido por lei (Portaria 2619/11) e todos os estabelecimentos devem ter em planilha o registro das temperaturas de equipamentos e alimentos. É exigido o acompanhamento para que a qualidade do alimento seja mantida. A Adequar Assessoria Nutricional, por meio de sua equipe de nutricionistas, faz o treinamento da equipe para que estes procedimentos ocorram de forma adequada no estabelecimento.
Existem temperaturas máximas que são toleradas para que o alimento seja recebido e mantido no restaurante. Alimentos acima da temperatura podem estar na faixa de multiplicação bacteriana, que é aquela entre 10 a 60 graus (para refrigerados) e acima de -12 graus (para congelados). Além disso, a temperatura que o alimento é mantido que vai determinar a sua validade, portanto, tudo tem que estar interligado e sendo acompanhado para manutenção da qualidade.
Abaixo os procedimentos de controles de temperaturas exigidos:
- Temperatura de recebimento de alimentos.
- Temperatura de equipamentos de cadeia fria: este controle é feito geralmente em refrigeradores, câmaras, freezers e pista fria.
- Temperatura de equipamentos de cadeia quente: este controle é feito geralmente em fritadeiras e pista quente.
- Temperatura de alimentos: este controle é feito geralmente em buffets e banho-maria.
Venha para a Adequar Assessoria Nutricional, nós faremos todas as alterações e treinamentos necessários para que seu estabelecimento funcione de forma correta e segura