Atividades de manipulação de alimentos podem expor funcionários à alguns riscos, como 
altas e baixas temperaturas, manipulação de produtos químicos para limpeza, materiais 
cortantes, água ou óleo em temperaturas elevadas etc. Os funcionários devem estar devidamente protegidos para que exerçam suas atribuições em segurança.

Para isso os EPIs devem ser disponibilizados pelo proprietário do estabelecimento.
Todo EPI tem consigo um código chamado CA - Certificado de Aprovação-  fornecido pelo 
Ministério do Trabalho, que o qualifica como um Equipamento de proteção Individual. 

É de extrema importância que o EPI seja fornecido ao funcionário, que este seja treinado 
quanto a utilização correta na atividade, higienização e armazenamento.

Cada entrega deve ser registrada em planilha específica, com assinatura do funcionário e data de entrega. Este documento deve ser arquivado junto com os demais na pasta de Documentações Sanitárias. Este documento serve de comprovação tanto para o funcionário que recebeu as instruções de seu uso, como para o empregador que tomou todas as medidas corretas para manter a segurança de seu colaborador.

Fonte: http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812DC56F8F012DCDAD35721F50/NR-
06%20(atualizada)%202010.pdf