Ovos são mercadorias extremamente importantes para qualquer local que produza alimentos. 
Servem como prato principal ou acompanhamento (ovo frito, cozido, omelete etc), parte de 
receita (pudim, quindim etc) e também auxilia a empanar os alimentos que serão fritos 
(parmegiana etc). Porém os ovos podem carregar consigo algumas bactérias sendo a mais 
conhecida a Salmonella.

O nome do perigo é salmonelose, doença causada pelas bactérias do gênero Salmonella, que infectam cerca de 1% dos ovos de galinha. Ela causa diarréia, vômitos e febre muito 
fortes. A bactéria vive nos intestinos das aves e a contaminação, em geral, ocorre na 
postura do ovo, por rachaduras na casca. Ocorre que uma entre as cerca de 2 500 
variedades da praga atinge o ovo enquanto ele está em formação. É, portanto, impossível 
distinguir um ovo sadio de outro infectado com salmonela. Como evitá-la, então? 
Cozinhando os ovos. 

Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critérios:
- Os ovos devem ser armazenados sob refrigeração em bandejas plásticas, tendo assim 7 
dias de validade (se mantido sob temperatura até 10ºC);
- Ovos têm que ser lavados em água corrente antes da utilização;
- Não é permitida a utilização de ovos com cascas rachadas ou sujas;
- Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato com a superfície 
externa da casca, de forma a evitar a contaminação cruzada;
- São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal cozidos.

Abaixo uma forma ilustrativa de como avaliar se o ovo está bom para consumo:

Os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados.

Nunca oferecer ovos crus ou mal cozidos aos seus clientes mesmo que os próprios 
solicitem. Lembre-se proprietário, que você está cuidando da saúde do seu cliente e ele 
ficará muito satisfeito em saber desta atitude.

Fonte: Portaria 2619/11